Le Coran ordonne dans la sourate Al-An'am (6:118-121) de ne manger que de ce sur quoi le nom d'Allah a été prononcé, et interdit de consommer ce qui n'a pas été égorgé rituellement. La Sunna précise les modalités : l'abattage halal consiste à trancher la gorge, l'œsophage et les deux veines jugulaires de l'animal, permettant une saignée complète et rapide, tout en épargnant la moelle épinière.
Le Prophète Muhammad ﷺ a enseigné : « Lorsque vous égorgez, faites-le de la meilleure manière : que l'un de vous aiguise sa lame et épargne à l'animal toute souffrance » (Sahih Muslim). Cette exigence de bien-être animal, formulée au VIIe siècle, précède de quatorze siècles les préoccupations modernes de protection animale.
D'un point de vue scientifique, la saignée complète présente des avantages documentés pour la qualité de la viande. Une saignée rapide et complète permet d'évacuer le sang, qui constitue un excellent milieu de culture pour les bactéries. Une viande bien saignée se conserve mieux et présente un risque microbien réduit. C'est un argument d'hygiène alimentaire reconnu par la science vétérinaire.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a toutefois soulevé, dans ses avis sur le bien-être animal lors de l'abattage, la question de la douleur potentielle ressentie par l'animal entre l'incision et la perte de conscience, en l'absence d'étourdissement préalable. Ce point fait l'objet d'un débat scientifique non consensuel.
Des études menées notamment par Temple Grandin et des chercheurs en sciences de la viande indiquent que, lorsque l'abattage est correctement réalisé avec un couteau bien aiguisé et une incision précise, la perte de conscience survient rapidement. D'autres travaux estiment que l'étourdissement préalable réduirait davantage la souffrance potentielle.
Note de prudence : La convergence est modérée. La saignée complète et rapide est reconnue pour la qualité et la conservation de la viande, et l'exigence islamique de bien-être animal est remarquable. En revanche, la question de la souffrance éventuelle sans étourdissement est scientifiquement controversée et non consensuelle : il ne faut pas affirmer que l'abattage halal est « sans douleur » de manière absolue, car ce point est débattu.